| |
|
|
Кулинарные изыски и обычная
еда Надежды Кондратьевны.
|
В детстве, у матери, если пропустить голодный 1933 год, на
стол утром вынимали из печи раза два-три в неделю чугунок с вареной
картошкой, и ели ее с огурцами, летом свежими, а осенью, зимой и весной
соленными, их солили бочками и ставили в погребе-яме. Огурцы могли
заменить квашеной капустой. Помидор тогда не было. А еще солеными
грибами, но чаще их сушили по мешку и шли они для первых блюд.
Еще,
по утрам бывал суп с зажарками сала и лука. Ели все с хлебом. Хлеб
пекли на неделю. При выпечке хлеба в семье у Коряко применяли не только
ржаную муку, но и картофель, его добавляли в зависимости от наличия муки,
мало было ― больше картошки и наоборот.
Обед
был более плотным: в качестве первых блюд использовали супы, борщи, щи.
Их варили на мясе. По весне покупали двоих поросят и кормили одного до
рождества, другого до пасхи, резали и затем мясо и сало солили в бочках.
Свиньи должны быть жирными – сало пальца в три-четыре, не то, что сейчас
― основное внимание на мясо. Мясо без большого сала жесткое и менее
вкусное. Расходовали мясо и сало умеренно, его должно было хватить с
Рождества до Пасхи, а с Пасхи до следующего Рождества. Для вторых блюд
шла картошка, ее тушили с мясом в печи, каши, их варили из пшена, его
приготовляли из проса, которое толкли в ступе и просевали, избавляя от
шелухи, ячмень… Рыбы морской не было, ну если только соленая селедка или
же хамса ― ее привозили в бочках, а вот речной можно было побаловаться.
В реках водилась щука, лещ, язь, плотва, лини, сомы. Зимой можно было на
ярмарке в Чуровичах купить мороженых вьюнов.
Чая
не было, для напитков использовали взвары, кисели, и напитки на травах.
Взвары были деликатесами, так как за наличие фруктовых деревьев во дворе
необходимо было платить налог. Многие из колхозников их были вынуждены
выкорчевать. Я встречал в лесах яблони, груши. Возможно, люди находили
способ, как не платить налог, пересаживая фруктовые деревья в леса.
Вечеряли ― ели кашу с молоком, а то и просто хлеб с молоком. Дети часто
обходились молоком. Оно порой заменяло завтрак, а то обед и ужин. В
каждом дворе была корова, а то и две. Мать рассказывала, как однажды в
годы оккупации они чуть было не лишились своей кормилицы. Чудом спасли
ее от немцев, благодаря тому, что не спрятали в лесу, как это сделали
многие из жителей поселка, а оставили пастись на самом видном месте.
Корову не тронули, ― посчитали, что она старосты. Остальных животных
всех угнали на мясо ― на прокорм фашистов.
У нас
в семье пища тоже была натуральной. Ничего мороженого не использовалось,
― холодильники появились в семидесятых годах прошлого века. Заготовки
делали в погребах, ― солили огурцы, квасили капусту, засыпали картофель,
свеклу, морковь. Я, сколько себя помню, специи ― зелень в супы мать не
добавляла, она шла отдельно для приготовления салатов.
Утром
мы ― дети ели из общей миски картофельный суп с зажарками ― они
несколько улучшали вкус и, поэтому было важно выловить их как можно
больше. В обед ― щи, борщи, рассольники, на второе вермишель с жирной
уткой ― это по осени. Мне особенно нравилось блюдо, которое мать
называла «бабкой». Для его приготовления использовался жмых ―
картофельная перетертая масса, оставшаяся от вымывания водою крахмала.
Этот жмых помещали в глиняный горшок, вместе с ним клали мясо на кости,
не забывали на дно бросить жир или же подлить воды. Вкусная «бабка»
была готова «отсидев» в печи несколько часов. Думаю, что это блюдо можно
приготовить и в настоящее время, заменив печь на духовку.
Хлеб
покупали в магазинах. Правда, мать время от времени пекла свой, на
сковородах в печи. Мы ― дети любили ее хлеб ― горячий, ароматный. Он
быстро расходился, ― на неделю не хватало. День-два и ни крошки не
оставалось. Еще мне нравились ее коржи. В качестве холодных блюд мне из
детства запомнился винегрет. Сейчас в него не добавляют капусту, а мать
обязательно квасила для него капусту на загнетке ― после того, когда
была протоплена печь, ― там было тепло, и она за ночь становилась то,
что надо ― в меру кислая. Как и в семье матери у нас тоже держали
живность ― корову и поросят. Молоко пили так, без ничего и с хлебом,
варили на нем кашу, в то время уже не только пшено использовали, но и
рис, в продаже были макаронные изделия. Из молока мать получала сметану,
творог. Масло делали из сметаны, ― оно сейчас называется крестьянским,
затем, когда отец приобрел сепаратор ― устройство похожее на мясорубку ―
из сливок. Получалось масло просто, ― взбивали в маслобойках ― небольших
бочонках, в которых в крышке было отверстие. Через это отверстие
просовывался пест с закрепленным на конце деревянным диском, и крышка
после заливки в бочонок сметаны или же сливок ставилась на место. Затем
необходимо было за пест поднимать диск и опускать его вниз до самого дна.
Масло получалось после несколько часовой работы, но зато это было масло.
Пусть и недостаточно чистое, с добавками пахты. Я бы сказал вкус ― «специфический».
Если не было маслобойки, можно было на конце взбить масло в бутылке.
Некоторые люди так и делали. В магазине тоже было масло (на окраине села
стоял маслозавод), но оно дорого стоило, и не всем людям было по карману.
Из живности под Рождество и на Пасху мы резали свиней. Я помню, что с
братьями любил, есть шкурки с солью, уши и хвост. Это происходило, когда
свинью осмолили на огне, подбрасывая солому или же перед свежеванием.
Дней несколько пир был горой ― все, что долго не хранилось, должно быть
съедено. Взрослые для дезинфекции под жаркое из свинины использовали
самогон, в семидесятых, восьмидесятых ― водку за 2 рубля 87коп., затем
за 3 рубля 12 коп. Запивать жареное сало водкой в Чуровичах, да и не
только в них полюбили после войны ― многие мужчины вернулись
алкоголиками, благодаря пайке выдаваемого государством спирта. До войны
старообрядцы пили мало, ― боялись Бога. А сейчас даже женщины пьют, но
уже не водку, а всякую дрянь. Ее и самогонкой назвать нельзя ― жидкость
спиртосодержащая. Мясо, сало, печенку, затем домашнюю колбасу мы ели с
удовольствием. Случалось порой бегали за сарай (водки нам никто не
давал), но через день-два все приходило в норму, ― живот успокаивался.
Яичница с салом была самым любимым и легко приготавливаемым блюдом. Оно
часто использовалось у нас в семье, да и в других тоже. Ее обычно ели с
драниками ― оладьями из картофеля. По осени, когда от свиньи ничего не
оставалось, отец рубил уток, ― у нас было стадо ― двадцать-двадцать пять
птиц. Они были жирными, и мать с ними варила вермишель. Одно
удовольствие. По весне отец покупал на базаре недельных телят. Купим,
привезем, отец зарежет, снимет шкуру, сдаст ее в заготовительную контору,
получит деньги, и теленок становился бесплатным, задаром. На неделю у
нас было мясо, а затем снова на базар за следующим.
Девяностые годы прошлого столетия питались всякой дрянью, ― гуманитарной
помощью из Европы, а в основном из Америки. Ножки Буша ― деликатес. Все
мороженое-перемороженое ― благодаря новой власти. Купить мясо парное или
же охлажденное было невозможно. То, что выращивалось на селе сами же
селяне и поедали. Город питался с колес ― тем, что привозили издалека. В
двухтысячных годах положение стало лучше. Появилось свое мясо, но не
очень хорошее, напенициллиненое. Что можно сказать о современной еде ―
ее лучше есть с закрытыми глазами или же снова переходить на натуральное
питание ― выращивать для себя и своих близких на приусадебном участке
или же в сарае и тогда здоровье не подведет ― можно жить много-много лет,
как живет Надежда Кондратьевна, уже более восьмидесяти лет. Дай Бог ей
здоровья. Так держать.
Рецепт от бабы Нади:
Юшка из свинины или
же из рыбы.
Мясо,
жирное с салом (свинина), мелко порезать на кусочки, забросить в
кастрюлю и залить водой, затем бросить тертой моркови (крупной), немного
гречки или риса, добавить два соленых огурца, мелко порезанных, и
поставить на легкий огонь. Не забыть про лавровый лист. Варить до
готовности. На мелкой терке натереть моркови, поджарить ее на сале на
сковородке с добавлением лука. И заправить полученную юшку.
Тот
же рецепт, но вместо мяса используется рыба жирных сортов. Допускается
использование банки консервов, например, сардин и мороженого морского
языка.
Записал Петр
Сосновский;
Чуровичи,
Брянской области, 2009г. |
|
